ស្រា fortified: ប្រវត្តិសាស្រ្តនិងការអនុវត្តន៍

បុរសវ័យកណ្តាលជារៀងរាល់ធម្មតា, ប្រហែលជាយ៉ាងហោចណាស់ម្តងក្នុងជីវិតរបស់ពួកគេបានព្យាយាមច្រកឬ Madeira - ភេសជ្ជៈពីអតីតកាលសូវៀត។ Fortified ស្រាទំពាំងបាយជូ នៅពេលដែលប្រើប្រាស់ក្នុងបរិមាណធំច្រើនជាងស្ងួតដោយសារតែការកើនឡើងរបស់ខ្លួនបន្ទាយ, ទំនងបំផុត។ ប៉ុន្តែសូមកុំអាឡោះអាល័យពេក។ ការពិតដែល ថាស្រានេះត្រូវបាន fortified, របៀបដែលវាខុសពីធម្មតាប្រាប់អ្នកនៅក្នុងអត្ថបទនេះ។ ដូចគ្នានេះផងដែរដោយសារតែសម្ភារៈនេះអ្នកនឹងរៀនពីរបៀបដើម្បីធ្វើឱ្យភេសជ្ជៈនេះជាមួយនឹងដៃរបស់គាត់ផ្ទាល់នៅឯផ្ទះ។

និយមន័យ: Fortified ស្រា

ភេសជ្ជៈប្រភេទនេះគ្រឿងស្រវឹងដែលត្រូវបានផលិតពី mash ធម្មតាឬ mash បានដោយទាំងការរំលាយអាហារពេញលេញនិងដោយផ្នែកបន្ថែមនៃអេតាណុលដោយមានឬវិញ្ញាណដែលមានផ្ទុកជាតិអាល់កុលផ្សេងទៀត។ តើវាមានន័យអ្វីដោយនិយាយថាគ្រាន់តែថាស្រាមានកំពែងរឹងមាំ? ដំណាក់កាលចុងក្រោយនៃការផលិតនៃផលិតផលនៅក្នុងការសេពគ្រឿងស្រវឹងត្រូវបានបន្ថែម។ ដូច្នេះភេសជ្ជៈមានកម្លាំងខ្ពស់ (ក្នុងករណីមួយចំនួន - 20%) បើប្រៀបធៀបទៅនឹងស្រា nekreplenymi ។ និងរសជាតិលក្ខណៈ។

ភេសជ្ជៈទាំងនេះជាធម្មតារួមបញ្ចូលទាំងការ Sherry, កំពង់ផែ, Madeira, Marsala ។ មួយផ្សេងទៀត - និង Tokay មួយចំនួន ស្រាបង្អែម។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីប្រើ?

ស្រាដែលមានកំពែងរឹងមាំគួរតែត្រូវបានស្រវឹងជាការ aperitifs (ភេសជ្ជៈចំណង់អាហារដែលគួរឱ្យរំភើបរបស់អ្នក) ឬការរំលាយអាហារ (ការលើកកម្ពស់ការរំលាយអាហារភេសជ្ជៈ) ។ ប្រើប្រាស់នៅក្នុង 10-18 អង្សាញាក់។ វ៉ែនតាពិសេសចូលចិត្តពី: តូចចង្អៀតនិងខ្ពស់។ នៅលើមូលដ្ឋាននៃកំពង់ផែ Madeira, sherry និងរៀបចំក្រឡុក, aperitifs ត្រូវបានចាត់ទុកផងដែរ។

Fortified ស្រាគឺល្អបំផុត នៃការរួមបញ្ចូលគ្នាទាំងអស់: កំពង់ផែ - ជាមួយឈីសខៀវ, អាល់ម៉ុង, វ៉លណាត់, សូកូឡា, ផ្លែឈើស្ងួត; Sherry - ជាមួយឈី feta, អូលីវ, អាល់ម៉ុង, Ham; Madeira ជាមួយវគ្គដំបូងឈីស, និងគ្រាប់; Marsala - ជាមួយបង្អែមសូកូឡា។

ពីប្រវត្តិសាស្រ្ត

ភ្ជាប់ស្រាបានចាប់ផ្តើមនៅក្នុងដងបុរាណ។ Vintners ថាជាតិស្រាបានដឹកដោយទឹក (ហើយពេលខ្លះវាត្រូវការពេលវេលាយូរ), បានកត់សម្គាល់ឃើញថាស្រានោះកាន់តែឆាប់រហ័សពេកដោយការផ្លាស់ប្តូរសីតុណ្ហាភាពថេរក្នុងអំឡុងពេលនិងចលាចលអាកាសធាតុ inclement ។ លោកបានមានគំនិតក្នុងការបន្ថែមជាតិអាល់កុលទំពាំងបាយជូនេះស្រា។ ហើយខ្ញុំត្រូវតែនិយាយថាមិនធម្មតានេះ ជាទិដ្ឋភាពស្រា នៅពេលដែលបានចូលមកដើម្បីភ្លក្សរសជាតិជំនាញច្រើនពិតនៃគ្រឿងស្រវឹងមួយ។ ប្រភេទនៃស្រានេះអាចមានទាំងសនិងក្រហមនិងផ្កាឈូក។ បន្ទាយធម្មតា - ពី 16 ទៅ 22% ។ បន្ទាប់ពីបើកដបត្រូវបានរក្សាទុកសម្រាប់ការយូរជាងតារាង។

Sherry

ស្រាទំពាំងបាយជូរពីនេះមានកំពែងរឹងមាំសគឺជាផ្នែកមួយនៃនិមិត្តសញ្ញាជាតិនៃប្រទេសអេស្ប៉ាញ។ វាត្រូវបានគេស្គាល់ថាទំពាំងបាយជូត្រូវបាននាំទៅកាន់ប្រទេសអេស្ប៉ាញដោយ Phoenician នៅដើមឆ្នាំ 1100 មុនគ។ ពួកអារ៉ាប់ដែលបានរឹបអូសយកប្រទេសអេស្ប៉ាញនៅពេលក្រោយព្យាយាមដកចំការទំពាំងបាយជូរសម្រាប់ហេតុផលសាសនា (កូរ៉ាន់ដែលហាមការប្រើប្រាស់គ្រឿងស្រវឹង) ។ ប៉ុន្ដែប្រជាជនរបស់ខេត្តក្រុង Jerez ដែលបានរក្សាទុកដោយកាត់ដើមទំពាំងបាយជូរនោះបានឱ្យដឹងថាអ្នកគ្រប់គ្រងដែលនឹងបង្កើតផលផ្លែសម្រាប់ទាហានអាហារូបត្ថម្ភក្រៀម។ ពួកគ្រិស្ដសាសនិកដែលបានឈ្នះពួកអារ៉ាប់នៅក្នុងសតវត្សទី 13 បានចាប់ផ្តើមជាថ្មីម្តងទៀតដើម្បីផលិតនិង Sherry ផឹក។ អ្នកចម្បាំងសូម្បីតែចុកសេះ, សត្វនេះបានក្លាយទៅជាខ្លាចឡើយនិងមិនខ្លាចសត្រូវ។ នៅក្នុងប្រទេសអង់គ្លេស, វាបានត្រូវហៅថា Sherry "Sherry" ដោយសារតែការបញ្ចេញសំឡេងមានការលំបាកនៃពាក្យសម្រាប់ជនជាតិអង់គ្លេសនេះ។ ដោយវិធីនេះ, Sherry ក្លាយជាជនដំបូងនៃស្រាល្បីនេះបានធ្វើឱ្យការធ្វើដំណើរទៅកាន់ធុងទៅកាន់ពិភពលោកថ្មីនេះបើកផ្លូវទៅកាន់អាមេរិក។ ស្តង់ដាដែលវាត្រូវបានផលិត, បានអនុម័តដោយឯកសារពិសេស, បើយោងតាមដែលអាចហៅថាដូច្នេះតែស្រាផលិតនៅក្នុង "ត្រីកោណវេទមន្ត", ខេត្តក្រុង Jerez ។

កំពង់ផែនិង Madeira

ភេសជ្ជៈនេះមកពីព័រទុយហ្គាល់។ វាគឺនៅទីនេះ, នៅក្នុងទីក្រុងនៃក្រុង Porto នេះត្រូវបានគេជឿថាត្រូវបានចាប់ផ្តើមផលិតកម្មនៃភេសជ្ជៈនេះ។ ក្នុងដំណាក់កាលដំបូងវាជាការដែលមានអាយុនៅក្នុងធុងដើមឈើអុក, ត្រូវបានភ្ជាប់និងបានអនុញ្ញាតឱ្យទុំឬនៅក្នុងមួយធុងឬក្នុងដប។ Madera - មួយផ្សេងទៀត ស្រាព័រទុយហ្គាល់ មកពីកោះ Madeira, ដែលស្រាទទួលបានឈ្មោះរបស់វា។ លក្ខណៈសម្គាល់របស់វាគឺ caramel និងកំណត់ចំណាំ nutty មួយផងដែរ - ជាការពិតណាស់ - បន្ទាយ។

Marsala

ការស្រា Madeira Sicilian ស្រដៀងគ្នា។ វាត្រូវបានផលិតពីសតវត្សទី 18 ក្នុងទីក្រុង Sicily ។ បើប្រៀបធៀបនឹងមានចំនួនទឹកប្រាក់ Madeira កាន់តែច្រើននៃជាតិស្ករ។

ស្រាដែលមានកំពែងរឹងមាំនៅ Crimea

ផលិតផល Massandra ត្រូវបានគេកោតសរសើរផងដែរដោយក្រុមអ្នកគាំទ្រពិតនៃស្រាដែលមានកំពែងរឹងមាំ។ ទាំងនេះរួមមាន: ក្រហមនិងច្រកស muscatel ខ្មៅសនិងផ្កាឈូក Cahors ។ បន្ទាយកំពង់ផែស្រាដែលធំជាងគេ (17%), ប៉ុន្តែជាតិស្ករតិច (6) ។ សមាមាត្រប្រពៃណីមូស្កាត (16/16) ។ ស្រាទាំងនេះត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាស្រាបង្អែមដែលមានកំពែងរឹងមាំនិងវិញ្ញាណមាំមួន (នៃការចាត់ថ្នាក់សូវៀត) ។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីធ្វើឱ្យស្រាដែលមានកំពែងរឹងមាំមួយ?

ភេសជ្ជៈបារម្ភនិងជាច្រើននេះអាចធ្វើដោយផ្ទាល់ដៃរបស់ពួកគេ។ វានឹងមានភាពខុសគ្នាពីតារាងស្ងួតឬពាក់កណ្តាលស្ងួតសម្រាប់បន្ទាយរបស់ខ្លួនដែលបានផ្តល់នូវប្រភពដើមភេសជ្ជៈនិងចំណង់ចំណូលចិត្តថ្មី។

ដូច្នេះក្នុងស្រាទំពាំងបាយជូដំណាក់កាលដំបូងបានរៀបចំតាមបច្ចេកទេសបុរាណ - ការប្រើប្រាស់ដំណើរការ fermentation មួយធម្មជាតិនិងអន្ទាក់ទឹក។ រូបមន្តរង្គាលស្រាបែបនេះជាមួយនឹងគ្រប់ប្រភេទនៃការប្រែប្រួលដូច្នេះនឹងមិនត្រូវបានធ្វើម្តងទៀតនិងបន្តភ្លាមទៅដំណាក់កាលទីពីរ។

នៅក្នុងជំហានទីពីរនៃការរៀបចំ ស្រាថ្មី ត្រូវតែត្រូវបានភ្ជាប់ - បន្ថែមគាត់ដឺក្រេ។ នេះអាចត្រូវបានធ្វើរួចនៅក្នុងវិធីជាច្រើន។

វិធីសាស្រ្តជាលើកដំបូង

កម្លាំងនៃជាតិស្ករត្រូវបានបន្ថែមដោយមធ្យោបាយ (20 ក្រាមក្នុងមួយលីត្រនៅតែមិន fermented យ៉ាងពេញលេញទឹកដើម្បីបង្កើនការមួយសញ្ញាបត្របន្ទាយនេះ) ។ ជាតិស្ករនិងផ្តល់ឱ្យ wort ត្រូវបាន stirred នៅក្រោមអន្ទាក់ទឹកមួយសម្រាប់ fermentation បន្ថែមទៀត។ ពីរសប្តាហ៍ក្រោយមកស្រាដែលត្រូវបានចាក់តាមរយៈតម្រងនិងសមាតបន្ទប់ក្រោមដីដើម្បី matured ។ បន្ទាប់ពីការ - ដបនិងការផ្សាភ្ជាប់។

វិធីទីពីរ

និងទូទៅបំផុត! ក្នុង wort ottsezhenny ជាតិអាល់កុល ethyl ហូរចូលទៅក្នុង (និយម Brandy) - រហូតដល់ទៅ 20% ដោយបរិមាណនៃស្រា។ បន្ទាប់ពីការបន្ថែមនៃបាក់តេរីគ្រឿងស្រវឹងត្រូវបានសម្លាប់និងបញ្ឈប់ការដើម្បី ferment ស្រា។ របស់គាត់បានរត់ចេញនិងយកចេញពីជាន់ក្រោមដីសម្រាប់បំភ្លឺ (ពីរបីសប្តាហ៍) ។ នៅពេលដែលបានចាក់ចូលទៅក្នុងដបនិង cork ។ រក្សាទុកនៅក្នុងទីតាំងផ្តេកមួយដោយងាកទៀងទាត់ដើម្បីជៀសវាងការត្រូវបានស្ងួតបំពង់។ ដូច្នេះវាគឺជាការដែលអាចធ្វើទៅបានដើម្បីរៀបចំជាស្រាដែលមានកំពែងរឹងមាំនៅឯផ្ទះ។