Umami ជាអ្វី? ប្រវត្តិសាស្រ្តនិងរសជាតិ umami

តាំងពីបុរសម្នាក់ដែលបានឈប់ដើម្បីដាក់គ្រាន់តែក្នុងមាត់របស់អ្នកដែលវាអាចទទួលបាន, ហើយបានចាប់ផ្ដើមរៀបចំវាបានជិត 2 លានឆ្នាំមកហើយ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះការផ្លាស់ប្តូរជាច្រើនបានយកកន្លែងធ្វើម្ហូបប្រពៃណីជាមួយនិងទម្លាប់នៃការញ៉ាំអាហារ។ ឥឡូវនេះនៅដើមនៃសតវត្សទី 21 នេះនិន្នាការថ្មីនៅក្នុងការចម្អិនអាហារគឺត្រូវបានកើតបន្ទាប់ពីមួយផ្សេងទៀត។ ម្ហូបម៉ូលេគុលដូចជា, ល្អ, របបអាហារម្ហូបអាហារឆៅឬគ្មាននរណាម្នាក់ភ្ញាក់ផ្អើល។ ប៉ុន្តែអ្វីដែលជា "umami" ដឹងថាមិនមែនមនុស្សទាំងអស់។ នៅក្នុងករណីណា, មនុស្សរាប់លាននាក់ជឿថាវាជាការចម្លែកនិងមិនស្គាល់។

ប៉ុន្តែពួកគេគឺខុស។ មិនធម្មតានិងជនបរទេសតែដើម្បីឱ្យពួកគេហាក់ដូចជាពាក្យមួយ។ នេះជាគំនិតយ៉ាងខ្លាំងនៃបាតុភូតដូចគ្នានេះត្រូវបានអនុវត្តទៅមនុស្សគ្រប់គ្នាពិត។ សូមឱ្យយើងធ្វើការស៊ើបអង្កេត។

ប្រវត្តិ

ពាក្យ "umami" បានកើតនៅក្នុងទ្វីបអាស៊ី។ ពិសេសជាងនេះទៅទៀត, នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន។ វាមិនអាចត្រូវបានបកប្រែតាមព្យញ្ជនៈភាសាផ្សេងទៀតណាមួយទេប៉ុន្តែប្រសិនបើមិន verbatim, មានន័យថាវាបានទៅដូចនេះ: "រសជាតិឆ្ងាញ់", "vkusnoty រសជាតិ" ឬអ្វីផ្សេងទៀតនៃការតម្រៀបថា។ ចាប់តាំងពីពាក្យនៅក្នុងភាសារុស្ស៊ីគ្រប់គ្រាន់គឺត្រូវរកមិនឃើញ, វាគឺជាការចាំបាច់ក្នុងការប្រើប្រាស់របស់ជប៉ុន។

អ្នកទាំងនោះតែឥឡូវនេះដែលបានសម្រេចចិត្តដើម្បីរកឱ្យឃើញនូវអ្វីដែលគំនិតទំនងជាមានការភ្ញាក់ផ្អើលខ្លាំងណាស់ប្រសិនបើពួកគេបានដឹងថានៅក្នុងប្រទេសជប៉ុនបានដឹងអំពីបាតុភូតមួយនេះជាយូរមកហើយ។ និងពាក្យដែលត្រូវបាននិយាយជាលើកដំបូងច្រើនជាងមួយសតវត្សរ៍មកហើយនេះ - នៅក្នុងឆ្នាំ 1908 ។ វាបានកើតឡើងមិនមែនគ្រាន់តែគ្រប់ទីកន្លែងប៉ុន្តែនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍គីមីនៃសាកលវិទ្យាល័យទីក្រុងម៉ូស្គូជាកន្លែងដែលគាត់បានធ្វើការជាសាស្រ្តាចារ្យ Kikune Ikeda មួយ។ វាគឺជាការដែលគាត់ដែលបានកំណត់ជាលើកដំបូងចំនួននៃផលិតផល, ដែលនៅក្នុងគំនិតរបស់គាត់មានរសជាតិពិសេស។ លោកទាំងនេះបានយក asparagus, ប៉េងប៉ោះ, សាច់, ឈីស, និងការផ្តោតអារម្មណ៍ខ្ពស់បំផុតរកឃើញនៅក្នុង dashi - ទំពាំងបាយជូរសារ៉ាយ Kombu ។

គីមីវិទ្យា, គាត់បានទៅធ្វើការនិងដាច់ឆ្ងាយពីសារធាតុ glutamate ឆាប់ Kombu - អាមីណូអាស៊ីតដែលដូចគ្នាដែលផ្តល់នូវអាហារដែលមានរសជាតិពិសេស។ Ikeda បានបន្តការសិក្សាហើយបន្ទាប់មកទទួលបានប៉ាតង់ពាក់ព័ន្ធ។

មួយតិចតួចអំពីសរីរវិទ្យា

ភាសាមនុស្សអាចស្គាល់រសជាតិបួន។ អ្វីផ្សេងទៀត - នេះគឺការរួមបញ្ចូលគ្នារបស់ពួកគេនៅក្នុងសមាមាត្រជាក់លាក់។ នោះហើយជាអ្វីដែលសរីរៈបានអះអាងថារហូតដល់ពេលនេះ។ សព្វថ្ងៃនេះអ្នកវិទ្យាសាស្រ្តនេះត្រូវបានកែសម្រួលទ្រឹស្តីនេះ។

ប្រៃ, ផ្អែម, ជូរ, រសជាតិហិរ ... ហើយជាក់ស្តែងអ្វីផ្សេងទៀត! មិនអាចពន្យល់បានទេតែអាចយល់បានដោយគ្មានពាក្យ។ អ្វីដែលធ្វើឱ្យព្រះអាហារ។ នេះគឺជាគំនិតនេះ។ រសជាតិ№ 5 ដូចដែលវាបានមានឈ្មោះថានិងចម្អិនអាហារនិងសរីរវិទូ។

សារធាតុនេះមិនត្រូវបានទទួលស្គាល់តែប៉ុណ្ណោះដោយរបស់យើង រសជាតិ, ប៉ុន្តែថែមទាំងញៀន។ គាត់ចង់ព្យាយាមម្តងហើយម្តងទៀត! តើមានអ្វីដែលខ្ញុំអាចនិយាយបានថា - យើងមានគំនិតជំរុញ! រសជាតិគឺគួរឱ្យទាក់ទាញដូច្នេះទីប្រាំដល់យើងដែលថាការបោះបង់ចោលផលិតផលដែលវាត្រូវបានគេដែលមាន, វាគឺជាពេលខ្លះមានការលំបាកខ្លាំងណាស់។

គំនិតដែលជាកន្លែងដែលធម្មតា?

បញ្ជីនៃផលិតផលជាច្រើន។ វារួមបញ្ចូលទាំងពូជជាច្រើននៃការឈីស, peas បៃតងពោតសាច់ត្រីផ្លែឈើស្រស់។ ជាភាគរយដែលមានទំហំធំមិនគួរឱ្យជឿនៃគំនិតក្នុងការផ្សិតជាពិសេសព្រៃឈើ។ Asparagus និងអូលីវ - ផងដែរប្រភពមានតម្លៃនៃ glutamate ។

ទឹកស៊ីអ៊ីវ - គ្រាន់តែឃ្លាំងសម្រាប់អ្នកដែលបានរៀនរួចហើយថាគំនិតបែបនេះ, និងបានសំរេចចិត្តញ៉ាំរបស់វា។

ភាគរយសន្ធឹកសន្ធាប់ដែលមាននៅក្នុងភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលស្រាពិសេសក្រហម។

ប៉ុន្តែដូងរក្សាទឹកដោះ។ និងទឹកដោះគោនៃសត្វដទៃទៀតមិនអាចទប់ទល់នឹងការប្រៀបធៀបជាមួយព្រះអង្គឡើយទោះបីជាវាគឺជាបញ្ហាមួយនៅទីនោះ។

ក្រុមអ្នកជំនាញយល់ស្របថាគំនិតត្រូវតែអាចទទួលបាន។ វិធីដែលស្រួលបំផុត - decoction មួយ។ glutamate យ៉ាងងាយស្រួលទៅចូលទៅក្នុងទំពាំងបាយជូរ, ឆ្ងល់គាត់ត្រូវបានដាច់ឆ្ងាយពីស៊ុប dashi ដំបូងទេ។ ករណីដូចគ្នានិងជាមួយសាច់នេះ - នៅក្នុងគំនិតរបស់ rasprobovat ឈីមិនអាចទៅរួចទេ។ វិធីប្រាកដមួយផ្សេងទៀត - pickling, pickling មេ។ ដូច្នេះសាច់ឆៅ, ហើយយើងមិនបរិភោគ។ ប៉ុន្តែដំណើរការកម្ដៅឬ pickled - បាទ។

វាគឺជាការពិតបន្លែផ្សេងទៀត។ Umami គឺពេញលេញនិងសើម, ដូច្នេះយើងមានការសប្បាយចិត្តក្នុងការស្រូបយកបន្លែមួយចំនួនដោយមិនមានការព្យាបាលណាមួយឡើយ។

ធម្មជាតិ dodgy

ថ្នាំពុលដែលមាននៅក្នុងផ្សិតនិងរុក្ខជាតិមានរសជាតិល្វីង។ ជាការចាំបាច់សម្រាប់ជាតិស្ករខួរក្បាល - ផ្អែម។ អំបិលរ៉ែប្រៃធម្មជាតិ។ អាស៊ីដសរីរាង្គគឺតែងតែមានទឹកអាស៊ីដរីករាយ។ ដូចគ្នានេះដែរគឺជាការពិតនៃគំនិតនេះ។ ការសិក្សាបានបង្ហាញថាសម្បូរបែបបំផុតនៅក្នុងផលិតផល glutamate ដែលមានផលប្រយោជន៍ច្រើនបំផុត។

នៅក្នុងពាក្យផ្សេងទៀត, វាគឺជាអ្វីដែលមានគ្រោះថ្នាក់សម្រាប់សុខភាពរបស់យើងនោះយើងមិនចូលចិត្តរសជាតិនេះ។ និងអ្វីដែលត្រូវការចាំបាច់វាបានទាក់ទាញយើង។ អ្នកវិទ្យាសាស្ដ្ររឿងកំប្លែងថាសម្រាប់ហេតុផលដូចគ្នា, ធម្មជាតិបានធ្វើដូចជាការរីករាយនិងការរួមភេទ។

Umami ជំរុញយើង

កុំមានការភ្ញាក់ផ្អើលប្រសិនបើអ្នកបានអានអាហាររូបមន្តមួយនឹងសាច់មាន់ឬសាច់ដែលរួមមានចំនួនទឹកប្រាក់តូចមួយនៃការ anchovies chopped? នៅ glance ដំបូង, ការរួមបញ្ចូលគ្នាគួរឱ្យអស់សំណើចណាស់ពិតជា, ល្អ, គ្រាន់តែមិនមានត្រីឬសត្វស្លាប។ ប៉ុន្តែអ្វីដែលជាលទ្ធផល! សូមអរគុណរ៉ូមបុរាណ - ជាពួកគេនៅពេលតែមួយត្រូវបានបង្កើត "garum" - ទឹកត្រី fermented, នេះបើយោងតាមរូបមន្តស្រដៀងគ្នាទៅនឹងភាគខាងកើតទឹកជ្រលក់ជាច្រើនម្ហូបមួយឆ្ងាយ។ ការពន្យល់នេះគឺសាមញ្ញ - ប្រូតេអ៊ីនត្រីបំបែកកម្មត្រូវបានបំបែកទៅជាអាស៊ីតអាមីណូដែលមានកិត្តិយសមកពី glutamate យ៉ាងងាយស្រួល។

ចាប់តាំងពីកុមារ កំពុងនឹងឆ្កួត មកពីពាក្យថា«ទីក្រុង Hamburg "និង" ភីហ្សា "បាន! ចំណុចនេះបាននៅទីនេះគឺមិននៅក្នុងផ្លែឈើហាមឃាត់ផ្អែមនោះទេប៉ុន្តែគ្រាន់តែដូចគ្នានៅក្នុងរសជាតិទីប្រាំ។ សាច់ក្រក "pepperoni" ឈីស (ជាពិសេស mozzarella), ផ្សិត, ប៊ឺហ្គឺសាច់គោ - ទាំងអស់វាគ្រាន់តែជាពោរពេញទៅដោយ glutamate! ប៉ុន្តែមិនមានធាតុផ្សំផ្សេងទៀតដែលមានឋានៈខ្ពស់ជាងអ្នកដទៃទាំងអស់ដែលបានដាក់បញ្ចូលគ្នា - ការបិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះ។ ប៉េងប៉ោះ - នេះគឺជាម្ចាស់ជើងឯកមួយក្នុងចំណោមបន្លែមាតិកានៃគំនិតនេះ។ រូបថតភីហ្សាប៊ឺហ្គឺពីអាហារឬល្បឿនលឿនធ្វើឱ្យយើងធ្វើការក្រពេញទឹកមាត់ពិបាកយើងមានសូម្បីតែរូបរាងនៃអាហារដែលសម្បូរ glutamate មួយដែលមិនអាចនៅតែព្រងើយកណ្តើយ។ តើអ្វីទៅគឺពិតជាមានការនិយាយអំពីក្លិន!

ពាក្យអាចរៀបរាប់រសជាតិទឹកស៊ីអ៊ីវនេះ? ប្រាប់ខ្ញុំថាអ្វីលើសពីនេះទៅទៀត, ថាវាប្រៃ។ ប៉ុន្តែអំបិលនិងអ្វីប្រៃនៅក្នុង! និងបន្ថែមគ្រាន់តែពីរស្លាបព្រានៃទឹកស៊ីអ៊ីវមួយដែលធ្វើឱ្យម្ហូបណាមួយព្រលឹងមួយចំនួន។ រឿងនេះគឺថាផលិតផលនេះអាចត្រូវបានហៅថាជាដំណោះស្រាយនៃគំនិតមួយខ្ពស់ដូច្នេះវាជាមាតិកា។

ដោយវិធីនេះ, ប្រហែលជានេះបានពន្យល់ពិភពលោកសេចក្ដីស្រឡាញ់របស់ម្ហូបចិន។ វាជាការពិតគ្មានម្ហូបជាតិមិនបានទទួលដូចកន្ទុយនិងមានការទទួលស្គាល់ជាភាគខាងកើត។ Umami បានប្រើវាយ៉ាងខ្លាំងផងដែរហើយវាត្រូវបានពន្យល់ទាំងអស់។

ហ្វីលសំយោគ

មិនបានកាត់បន្ថយពាក្យ "glutamate" សវនាការរបស់អ្នក? ផ្ទុយទៅ "គំនិត" នៅក្នុងពាក្យនោះគឺប្រហែលជាធ្លាប់ស្គាល់ដល់អ្នកគ្រប់គ្នា។ កូនណាមួយដែលនឹងប្រាប់អ្នកថា ភាពប្រសើរឡើងដែលរសជាតិ glutamate - វាគឺតែងតែមានះថាក់និងអាក្រក់។ ជាអកុសល, ការខ្វះចំណេះដឹងនេះជាញឹកញាប់នាំឱ្យមានកំហុស។ នៅក្នុងការពិត, ផលិតផលដែលមានក្នុង glutamate នេះ - ជាសារធាតុធម្មជាតិទាំងស្រុងគឺជាការមិនបង្កគ្រោះថ្នាក់អ្វីទាំងអស់, និងមានប្រយោជន៍ទោះបីជា។

ប៉ុន្តែឈ្មួញទុច្ចរិតបានគិតជាយូរមកហើយពីរបៀបប្រើគំនិតរបស់យើងឱ្យស្រឡាញ់សម្រាប់គោលបំណងអត្មានិយម។ លទ្ធផលគីមី សូដ្យូម glutamate, ឬសារដែលនៅក្នុងការពិតមិនបាននាំមកនូវអត្ថប្រយោជន៍ណាមួយ។ ប៉ុន្តែគ្រោះថ្នាក់ធំទៅមិត្តភក្តិរបស់គាត់ - ដែលពួកគេអាចនឹងមានរសជាតិសប្បុរសគឺពិតជាផលិតផលដែលមានសុខភាពល្អនិងទទួលរបស់យើងមានប្រតិកម្មតាមវិធីដូចគ្នា។ ដូច្នេះមនុស្សដែលទទួលទានអាហារនិងចំណីសត្វមានតំលៃថោក។

ប្រយ័ត្នសម្រាប់ការល្អ

ពេលដែលសាស្រ្តាចារ្យ Margot លោក Gosney ស្នើដោយការប្រើគំនិតនៅក្នុងការអនុវត្តវេជ្ជសាស្រ្ត។ វាត្រូវបានអនុវត្តជាលើកដំបូងនៅក្នុងមជ្ឈមណ្ឌល Gerontology ដែលមានបុគ្គលិកសាស្រ្តាចារ្យ Gosney ។

របបអាហារនៃអ្នកជំងឺដែលមានបញ្ហារំលាយអាហារនេះត្រូវបានកែសំរួល។ ជាការពិតណាស់, នេះនឹងអនុវត្តទៅកាន់អ្នកដែលត្រូវបាន inclined ដើម្បីផ្តល់ឱ្យឡើងម្ហូបអាហារជាជាងអ្នកដែលធ្វើខុសជាង។ ការអនុវត្តនេះមានសម្រាប់ការព្យាបាលនៃអ្នកជំងឺដែលមាន nervosa ជំងឺ។

ភោជនីយដ្ឋានចំណាំ

អស់អ្នកដែលបានកសាងអាជីវកម្មភោជនីយដ្ឋាននោះត្រូវបានគេយូរមកហើយយល់ថាគំនិតបែបនេះ។ មេចុងភៅល្អសម្រាប់ភ្ញៀវដឹងថាត្រូវបានគេសប្បាយចិត្តគ្រាន់តែជាការគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបញ្ចូលគ្នានូវម្ហូបមួយ 2-3 ក្នុងសម្បូរនៅ umami អាហារ។ ចំណាប់អារម្មណ៍ពីផ្ទះបាយរបស់ភោជនីយដ្ឋាននេះគឺជាការល្អបំផុតដែលវានឹងវិលត្រឡប់មកវិញជាថ្មីម្តងទៀតចង់ឱ្យហើយម្តងទៀត។

ប៉ុន្តែភោជនីយដ្ឋានមួយចំនួននឹងវិធីផ្សេងទៀតទោះបីជាពួកគេបានយល់ព្រមអំណាចវេទមន្តនៃគំនិតនេះ។ រដូវកាលសារជំនួសមានប្រយោជន៍ (និងមានតំលៃថ្លៃ) គ្រឿងផ្សំដែលអនុញ្ញាតឱ្យជា "រសជាតិឆ្ងាញ់" ដោយគ្មានការជ្រួលច្របល់បន្ថែមទៀត។ ជាអកុសលសព្វថ្ងៃបាតុភូតនេះគឺជារឿងធម្មតាណាស់។

ប៉ុន្តែវាគឺនៅក្នុងការឥតប្រយោជន៍! នៅជុំវិញ umami សម្បូរផលិតផលមានប្រយោជន៍ពេញលេញ។ ផ្សំពួកគេពិសោធន៍និងច្រើនបំផុតដែលសំខាន់ - ជឿទុកចិត្តទទួលរបស់អ្នក។