Fermentation តែនិងតែនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី

Fermentation តែគឺជាការកត់សុីនៃល្បាយនៃ polyphenols និងអង់ស៊ីម (អង់ស៊ីម) ដែលមាននៅក្នុងស្លឹកតែ។ ជាលទ្ធផល, theaflavins និង theurubigins ត្រូវបានបង្កើតឡើង, ដែលផ្តល់ឱ្យ តែ infusion (ពណ៌ខ្មៅ) ពណ៌ត្នោតលក្ខណៈ មួយ ដែលមានពណ៌ reddish ។

Fermentation គឺជាប្រតិកម្មគីមីជាបន្តបន្ទាប់ដែលកើតឡើងតាមវិធីផ្សេងៗគ្នា។ អ្វីគ្រប់យ៉ាងអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌខាងក្រៅ (ការបំភ្លឺសីតុណ្ហាភាពសំណើម។ ល។ ) ។ មានវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការបង្អាក់សិប្បនិម្មិតនៅពេលដែលសន្លឹកបានឈានដល់ការត្រៀមខ្លួនដែលត្រូវការ។ នេះត្រូវបានធ្វើដោយកំដៅយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃស្លឹកតែដែលមិននាំទៅរកការស្ងួតរបស់វាប៉ុន្តែសារធាតុបម្លែងដូច្នេះដំណើរការ fermentation បញ្ឈប់។

អង់ស៊ីម Oxidative

Fermentation តែ - ជាដំណើរការស្នូលនៃបច្ចេកវិទ្យាទាំងអស់នៃផលិតកម្មរបស់វា។ ចំពោះការអនុវត្តសកម្មភាពរបស់អង់ស៊ីមអុកស៊ីតកម្មនៃស្លឹកតែ: phenoloxidase និង peroxidase ។

ផលិតកម្មតែផ្តល់នូវការអភិរក្សអតិបរមានៃលក្ខណៈសម្បត្តិក្រអូបនិងរសជាតិដ៏មានតម្លៃនៃស្លឹកតែដោយកែប្រែសមាសភាពគីមីរបស់ពួកគេ។ ជាលទ្ធផលផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់គឺទទួលបានពីវត្ថុធាតុដើម។

ការផ្លាស់ប្តូរជីវគីមីដែលចាប់ផ្តើមពីដំណើរការនេះចាប់ផ្តើមរួចហើយក្នុងកំឡុងពេលនៃការប្រមូលស្លឹកតែបន្ដទៅជាមួយរលួយនិងបង្វិលរបស់វាហើយរួចទៅហើយក្នុងអំឡុងពេល fermentation ពួកគេទទួលបានកម្លាំងពិសេស។

នៅក្នុងដំណើរការនៃការ fermentation, សន្លឹក, twisted នៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃដំណើរការកត់សុីនេះបានក្លាយជាទង់ដែងក្រហម, និងក្លិននៃពណ៌បៃតងបានបម្លែងយឺតទៅជា aroma ឆ្ងាញ់នៃតែ fermented ។

ដំឡូងដំណើរការ

នៅក្នុងសតវត្សទី XIX វាត្រូវបានគេជឿជាក់ថា fermentation តែគឺជាដំណើរការ microbiological ។ វាត្រូវបានគេជឿថាស្លឹកតែមាន microflora ជាក់លាក់ខ្លះ microorganisms ផលិតអង់ស៊ីមអុកស៊ីតកម្មមានសមត្ថភាពក្នុងការកត់សុីសមាសធាតុ phenolic ។ បែបទ្រឹស្តីបុរាណមិនបង្ហាញពីភាពត្រឹមត្រូវដោយខ្លួនឯងដោយសារតែលទ្ធផលនៃការពិសោធន៍លើស្ថានភាពដែលគ្មានទីទាល់តែសោះវាត្រូវបានគេបង្កើតឡើងថា microflora ខាងក្រៅអាចជ្រៀតជ្រែកជាមួយការអភិវឌ្ឍត្រឹមត្រូវនៃដំណើរការ fermentation ។

ក្រោយមកទៀតនៅក្នុងសតវត្សទី XX, អង់ហ្ស៊ីមអុកស៊ីតកម្មត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុងស្លឹកតែនិងបានសន្និដ្ឋានថាពួកគេនៅលើ ព្រៃតែ នៅក្នុងរដ្ឋអសកម្មនិងអាចដំណើរការបានក្នុងអំឡុងពេលវង្វេង។ ក្នុងការសិក្សាអំពីអង់ស៊ីមរលាយទាំងនេះវាត្រូវបានរកឃើញដាច់ដោយឡែកពីគ្នាថា phenoloxidase ដែលជាទម្រង់រលាយរបស់វាមានសកម្មភាពខ្សោយហើយប៉ូតាស្យូមរលាយមិនបង្កើតជាផលិតផលក្រហមនិងពណ៌ត្នោតដែលមានសកម្មភាពខ្ពស់នោះទេ។

ពួកគេបានសម្រេចចិត្តសិក្សាអង់ស៊ីមដោយឡែកពីគ្នាជាលទ្ធផលដែលពួកគេបានរកឃើញសារធាតុ phenoloxidase សកម្ម។ អង់ស៊ីមនេះ ស្ថិតនៅក្នុងតំបន់ដែលមិនរលាយនៃស្លឹកនិងមិនហូរចូលទៅក្នុងដំណោះស្រាយក្រោមលក្ខខណ្ឌធម្មតាដែលរារាំងវាពីការរកឃើញនៅក្នុងការសិក្សាដំបូង។ ដូចេនះគេរកឃើញប៉ូតាណុលអុកស៊ីដាដេដែលមិនរលាយដែលបានក្លាយទៅជាអង់ហ្ស៊ីមដ៏សំខាន់។

fermentation យឺតនិងយឺត

Fermentation តែគឺមានល្បឿនលឿននិងយឺត។

នៅក្នុងដំណើរការនៃការ fermentation យ៉ាងឆាប់រហ័ស, ការព្យាបាលស្លឹកតែត្រូវបានធ្វើដោយមេកានិច, ឧ។ វាត្រូវបាន twisted ឬកំទេច, បំផ្លាញភ្នាសកោសិកា។ នេះបណ្តាលអោយមានអុកស៊ីតកម្មសកម្មនិងប្រតិកម្មនៃអង់ស៊ីមជាមួយគ្នា។

នៅពេលដែលដំណើរការនៃការ fermentation យឺតមិនត្រូវបានខូច។

យោងតាមសញ្ញាប័ត្រនិងវិធីសាស្រ្តនៃ fermentation នៃស្លឹកស្លឹកត្រូវបានបែងចែកជាប្រាំក្រុម:

• តែស
• តែបៃតង ;
• តែអូលុង
• តែក្រហម
• តែខ្មៅ។

បន្ទាប់ពីការដួលរលំនៃសហភាពសូវៀតផលិតកម្មតែនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីនៅតែមាននៅក្នុងដែនដី Krasnodar តែប៉ុណ្ណោះ។

បន្ទាប់ពីទទួលរងនូវវិបត្ដិនៃទសវត្សទី 90 ផលិតកម្មតែនៅក្នុងតំបន់នេះបានចាប់ផ្តើមមានស្ថិរភាពប៉ុន្តែ គុណភាពនៃផលិតផល នៅតែមានកម្រិតទាបហើយបរិមាណក៏មិនឈានដល់កម្រិតពីមុនដែរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយសហគ្រាសកែច្នៃតែក្នុងស្រុកនិងរោងចក្រផលិតតែប៉ុណ្ណោះនៅ Adler និង Dagomys មិនបានបញ្ឈប់ប្រតិបត្តិការទេក្រុមហ៊ុនរុស្ស៊ី "Krasnodarchay" ត្រូវបានរក្សាទុក។

បើទោះបីជាដីនិងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុនៅឆ្ងាយពីល្អប្រសើរបំផុតសម្រាប់ការដាំតែនៅក្នុង តំបន់ ចម្ការតែ ប៉ុងសូឈី មានផ្ទៃដីប្រហែល 1,5 ពាន់ហិកតា។ ស្លឹកតែជាង 4.000 តោនត្រូវបានប្រមូលជារៀងរាល់ឆ្នាំនៅទីនេះ។