ខ្លាញ់: រចនាសម្ព័ន្ធ, មុខងារ, លក្ខណៈសម្បត្តិប្រភពសម្រាប់រាងកាយ

សមាសភាគសំខាន់នៃកោសិការស់ទាំងអស់ - ប្រូតេអ៊ីនជាតិខ្លាញ់និង កាបូអ៊ីដ្រាត។ រចនាសម្ព័ន្ធ មុខងារនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃសមាសធាតុទាំងនេះបានផ្តល់នូវសកម្មភាពសំខាន់នៃសារពាង្គកាយមានជីវិតនៅលើភពផែនដីរបស់យើង។

ខ្លាញ់គឺជាធម្មជាតិ សមាសធាតុសរីរាង្គ , esters ពេញលេញនៃជាតិខ្លាញ់អាស៊ីតនិងគ្លីសេរីនជាមួយមូលដ្ឋាន។ ពួកគេជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមនៃជាតិខ្លាញ់នេះ។ សារធាតុទាំងនេះមានចំនួននៃមុខងារសំខាន់នៃរាងកាយនិងជាសមាសភាគមួយមិនអាចខ្វះបានក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្ស។

ការចាត់ថ្នាក់

ខ្លាញ់, រចនាសម្ព័ន្ធនិងលក្ខណៈសម្បត្តិដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកប្រើឱ្យពួកគេសម្រាប់ម្ហូបអាហារដោយចែកជាសត្វបន្លែនៅក្នុងធម្មជាតិ។ ក្រោយមកទៀតត្រូវបានគេហៅប្រេង។ ដោយសារតែការមាតិកាខ្ពស់នៃអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតមាននៅក្នុងស្ថានភាពរាវមួយ។ ករណីលើកលែង - ដូងប្រេង។

ដោយមានវត្តមានរបស់អាស៊ីតមួយចំនួន, កម្រិតជាតិខ្លាញ់បានបំបែកលើឆ្អែត (អាស៊ីត stearic, អាស៊ីត palmitic) ឬ unsaturated (អាស៊ីត oleic, arachidonic, ត linoleic, palmitoleic ត linoleic,) ។

រចនាសម្ព័ន

រចនាសម្ព័ន្ធនៃជាតិខ្លាញ់នេះគឺជាការស្មុគស្មាញនិងសារធាតុមានជាតិ triglycerides lipoid ។ ក្រោយមកទៀតគឺមានសមាសធាតុ phospholipids និង sterols ។ ទ្រីគ្លីសេរីត - ester បរិវេណនៃរចនាសម្ព័ន្ធគ្លីសេរីននិងមានអាស៊ីតខ្លាញ់និងលក្ខណៈដែលត្រូវបានកំណត់ដោយលក្ខណៈសម្បត្តិនៃជាតិខ្លាញ់នេះ។

រចនាសម្ព័នម៉ូលេគុលជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងសំណុំបែបបទទូទៅបង្ហាញដោយរូបមន្ត:

CH2-OˉCO-R '

ខ្ញុំ

លោក Cho-សហ៛ ' "

ខ្ញុំ

CH2-OˉCO-R '' ',

នៅក្នុងការដែល៛ - អាស៊ីតខ្លាញ់រ៉ាឌីកាល់។

សមាសភាពនិងរចនាសម្ព័ន្ធនៃជាតិខ្លាញ់ដែលមាននៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់ខ្លួនមាន unbranched បីរ៉ាឌីកាល់ជាមួយសូម្បីតែមួយចំនួនអាតូមកាបូន។ អាស៊ីតខ្លាញ់ឆ្អែត ជាញឹកញាប់ត្រូវបានបង្ហាញ stearic និង palmitic, មិនឆ្អែត - ត linoleic, linolenic និង oleic ។

លក្ខណៈសម្បត្តិ

ខ្លាញ់, រចនាសម្ព័ន្ធនិងលក្ខណៈសម្បត្តិដែលបានកំណត់ដោយវត្តមានដែលត្រូវបាននៃអាស៊ីតខ្លាញ់ឆ្អែតនិងមិនឆ្អែត, មានលក្ខណៈរាងកាយនិងគីមី។ ពួកគេមិនមានប្រតិកម្មជាមួយទឹកប៉ុន្តែ decomposed ទាំងស្រុងនៅក្នុងសារធាតុរំលាយសរីរាង្គ។ Saponified (hydrolyzed) ប្រសិនបើពួកគេត្រូវបាន steamed, អាស៊ីតរ៉ែឬអាល់កាឡាំង។ ក្នុងកំឡុងពេលប្រតិកម្មដូចជាអាស៊ីតខ្លាញ់ឬការផលិតអំបិលរបស់ពួកគេនិង glycerol ។ emulsion នេះត្រូវបានបង្កើតឡើងបន្ទាប់ពីការបំផុសគំនិតខ្លាំងក្លាជាមួយទឹក, ឧទាហរណ៍នៃការនេះគឺទឹកដោះគោ។

ខ្លាញ់គឺមានចំនួនប្រមាណស្មើទៅនឹងតម្លៃថាមពល 9,1 kcal / ក្រាមឬ 38 ក្រុមហ៊ុន J / ក្រាម។ ប្រសិនបើយើងបកប្រែតម្លៃទាំងនេះទៅសូចនាកររាងកាយ, ថាមពលដែលបានចេញផ្សាយនៅអត្រានៃ 1 ក្រាមនៃជាតិខ្លាញ់មួយនឹងត្រូវបានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបង្កើនការដឹកជញ្ជូនទំនិញម៉ែត្រមានទម្ងន់ 3900 គីឡូក្រាម 1 ។

ខ្លាញ់និងរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលរបស់ពួកគេកំណត់លក្ខណៈសម្បត្តិជាមូលដ្ឋានរបស់ពួកគេមានការប្រើប្រាស់ថាមពលខ្ពស់នៅពេលប្រៀបធៀបជាមួយកាបូអ៊ីដ្រាតឬប្រូតេអ៊ីន។ អុកស៊ីដកម្មពេញលេញនៃ 1 ក្រាមនៃការចេញផ្សាយឧស្ម័នជាតិខ្លាញ់កាបូនទឹកនិងតាមពីក្រោយដោយពីរដងទិន្នផលថាមពលនៃជាតិស្ករ្រំមហះ។ សម្រាប់ lipolysis តម្រូវឱ្យមានចំនួនទឹកប្រាក់ជាក់លាក់នៃជាតិស្ករនិងអុកស៊ីសែន។

ជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងខ្លួនមនុស្សនិងថនិកសត្វដទៃទៀត - មួយនៃការផ្គត់ផ្គង់ថាមពលសំខាន់បំផុត។ នៅក្នុងគោលបំណងដើម្បីត្រូវបានស្រូបចូលទៅក្នុងពោះវៀនគឺ Emulsification ចាំបាច់ដោយមធ្យោបាយនៃអំបិលអាស៊ីតទឹកប្រមាត់។

មុខងារ

នៅក្នុងថនិកសត្វខ្លាញ់មានតួនាទីយ៉ាងសំខាន់, រចនាសម្ព័ន្ធនិងមុខងារនៃសមាសធាតុទាំងនេះនៅក្នុងសរីរាង្គនិងមានអត្ថន័យផ្សេងគ្នាប្រព័ន្ធ:

1. ការផ្គត់ផ្គង់ថាមពល។ មុខងារនេះ - មេសម្រាប់ការមានជាតិខ្លាញ់។ ដោយសារតែមាតិកាថាមពលខ្ពស់, ពួកគេគឺជាក្រុមហ៊ុនផ្គត់ផ្គង់ល្អបំផុតនៃ "ឥន្ធនៈ" ។ ភាគហ៊ុនគឺដោយសារតែ deposition ក្នុងសំណុំបែបបទនៃការដាក់ប្រាក់បញ្ញើនេះ។
2. ការការពារ។ ជាលិកាខ្លាញ់ សាកសពខ្នងសំបុត្រហើយដូច្នេះមិនអនុញ្ញាតឱ្យមានការរងរបួសនិងការប៉ះទង្គិចរបស់ខ្លួន, ធ្វើឱ្យព្រិលនិងស្រូបយកផលប៉ះពាល់ខាងក្រៅ។
3. ញែកកំដៅបាន។ ខ្លាញ់មានកម្ដៅទាបហើយដូច្នេះរក្សាភាពកក់ក្ដៅនៃរាងកាយនិងការពារគាត់ពីការថយចុះកម្តៅ។

ក្នុងការបន្ថែមទៅមុខងារជាមូលដ្ឋានទាំងបីនេះ, ខ្លាញ់សម្តែងជាច្រើនឯកជន។ សារធាតុទាំងនេះរក្សាមុខងារសំខាន់នៃកោសិកា, ឧទាហរណ៍, ផ្តល់នូវការបត់បែននិងស្បែកមានសុខភាពល្អ, ធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងមុខងារខួរក្បាល។ កោសិកានិង organelles subcellular Membranous រចនាសម្ព័នរបស់ខ្លួននិងរក្សាមុខងារអរគុណចំពោះការចូលរួមនៃជាតិខ្លាញ់នេះ។ វីតាមីន A, D, E និង K អាចត្រូវបានទទួលបានតែនៅក្នុងវត្តមានរបស់ពួកគេ។ កំណើនការអភិវឌ្ឍនិងមុខងារបន្តពូជផងដែរគឺភាគច្រើនពឹងផ្អែកលើវត្តមាននៃជាតិខ្លាញ់នេះ។

តម្រូវការរបស់រាងកាយ

ប្រហែលមួយភាគបីនៃការចំណាយលើថាមពលរបស់រាងកាយធ្វើឱ្យកើនឡើងជាតិខ្លាញ់ដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហានេះប្រសិនបើយើងរៀបចំរបបអាហារ។ ការគណនានៃតម្រូវការប្រចាំថ្ងៃត្រូវចំណាយពេលចូលទៅក្នុងគណនីប្រភេទនៃសកម្មភាពនិងអាយុរបស់មនុស្សនោះ។ ដូច្នេះ, ជាតិខ្លាញ់ច្រើនបំផុតគឺជាការចាំបាច់សម្រាប់មនុស្សវ័យក្មេងដែលជាអ្នកដឹកនាំរបៀបរស់នៅដែលសកម្មដូចជាអត្តពលិកឬការចូលរួមនៅក្នុងការងាររបស់បុរសរាងកាយធ្ងន់។ នៅពេលដែលរបៀបរស់នៅសុខស្រួលឬមានទំនោរទៅជាភាពពេញលេញនៃចំនួនរបស់ពួកគេគួរតែត្រូវបានកាត់បន្ថយដល់ធាត់និងមានបញ្ហាជៀសវាងការពាក់ព័ន្ធ។

វាជាការសំខាន់ផងដែរដើម្បីពិចារណារចនាសម្ព័ន្ធនៃជាតិខ្លាញ់នេះ។ ដែលមានសារៈសំខាន់សន្ធឹកសន្ធាប់គឺសមាមាត្រនៃអាស៊ីតមិនឆ្អែតហើយចង្អៀតដែរ។ ករណីចុងក្រោយនៃការប្រើប្រាស់ហួសកំរិតនៃការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់រំខានដល់ការប្រព្រឹត្តទៅនៃការរលាក gastrointestinal នេះ, ការបង្កើនលទ្ធភាពនៃការកើតឡើងនៃជំងឺនៃសរសៃឈាម។ អាស៊ីតមិនឆ្អែតមានប្រសិទ្ធិភាពផ្ទុយ: ស្តារការរំលាយអាហារធម្មតា, យកចេញនៃកូឡេស្តេរ៉ុល។ ប៉ុន្តែការរំលោភបំពាននាំឱ្យមានការរំលាយអាហារ, រូបរាងនៃដុំថ្មក្នុងក្រពះនោមនិងរលាក excretory ។

ប្រភព

ស្ទើរតែទាំងអស់ អាហារដែលមានខ្លាញ់, កសាងពួកគេនៅក្នុងដំណើរការនេះអាចនឹងខុសគ្នា។ ករណីលើកលែងគឺជាបន្លែ, ផ្លែឈើ, គ្រឿងស្រវឹង, ទឹកឃ្មុំនិងអ្នកដទៃទៀត។ ផលិតផលត្រូវបានគេបែងចែកទៅជា:

• ដិត (40 ក្រាមក្នុងមួយឬច្រើនជាង 100 ក្រាមនៃផលិតផល) ។ ក្រុមនេះរួមបញ្ចូលទាំងប៊ឺ, margarine, ខាញ់សាច់ជាតិខ្លាញ់, ប្រភេទមួយចំនួននៃសាច់ក្រកគ្រាប់, និងអ្នកដទៃទៀត។
• មាតិកាជាតិខ្លាញ់មធ្យម (ពី 20 ទៅ 40 ក្រាមក្នុងមួយផលិតផល 100 ក្រាម) ។ ក្រុមនេះត្រូវបានតំណាងក្រែម, Cream sour ជាតិខ្លាញ់, ឈីក្រុម Fulham, ប្រភេទជាច្រើននៃការឈីស, សាច់ក្រកសាច់ក្ងាន, សូកូឡា, នំ, halvah និងផ្អែមផ្សេងទៀត។
• មានជាតិខ្លាញ់ទាប (20 ក្រាមឬតិចជាងនេះក្នុងមួយ 100 ផលិតផលក្រាម) ។ ពួកគេរួមមាន: អង្ករ buckwheat, សណ្តែក, សណ្តែក, នំបុ័ង, សាច់មាន់, ស៊ុត, ត្រី, ផ្សិត, ផលិតផលទឹកដោះគោច្រើនបំផុតនិងអ្នកដទៃទៀត។

សំខាន់ផងដែរគឺរចនាសម្ព័ន្ធនៃជាតិខ្លាញ់គីមីបង្ហាញថាតើអាស៊ីតជាក់លាក់មួយ។ នៅលើមូលដ្ឋាននេះពួកគេអាចនឹងត្រូវបាន saturated, មិនឆ្អែតនិង polyunsaturated ។ បានរកឃើញជាលើកដំបូងនៅក្នុងផលិតផលសាច់, ខាញ់, សូកូឡា, ជាតិខ្លាញ់ប៊ឺសូកូឡាប្រេងដូងប្រេងដូងនិងប៊ឺ។ អាស៊ីតមិនឆ្អែតមានវត្តមាននៅក្នុងសាច់មាន់ដែលជាផ្លែអូលីវ, ស្វាយចន្ទី, សណ្តែកដីប្រេងអូលីវ។ polyunsaturated - Walnut, អាល់ម៉ុង, pecans, គ្រាប់, ត្រី, ដូចជានៅផ្កាឈូករ័ត្ន, flaxseed rapeseed ពោតនិងប្រេងសណ្តែកសៀង cottonseed ។

អាហាររូបត្ថម្ភ

លក្ខណៈពិសេសនៃការរចនាសម្ព័ននៃជាតិខ្លាញ់ដែលបានតម្រូវឱ្យគោរពតាមកំនត់វិន័យពេលដែលគូរឡើងរបបអាហារ។ រូបតថមសូមផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យពួកគេប្រកាន់ខ្ជាប់នូវទំនាក់ទំនងដូចខាងក្រោម:

• monounsaturated - ឡើងទៅពាក់កណ្តាលនៃបរិមាណសរុបនៃខ្លាញ់;
• polyunsaturated - ត្រីមាស;
• ចង្អៀត - ត្រីមាស។

ក្នុងករណីនេះ, ខ្លាញ់បន្លែគួរតែធ្វើឱ្យកើនឡើងប្រហែល 40% នៃរបបអាហារ, សត្វ - 60-70% ។ មនុស្សវ័យចំណាស់ត្រូវការបង្កើនចំនួននៃការដំបូងទៅ 60% ។

ដើម្បីកំណត់ឬដកចេញពីរបបអាហារ transfats គួរ។ ពួកគេត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងការផលិតនៃទឹកជ្រលក់, mayonnaise, ផលិតផល confectionery នេះ។ ខ្លាញ់ះថាក់ទទួលរងនូវកំដៅខ្លាំងនិងអុកស៊ីដកម្ម។ ពួកគេអាចត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងដំឡូងបារាំង, ដំឡូងបារាំង, នំដូណាត់, pies និងដូចឃ។ ពីបញ្ជីនេះទាំងអស់នៃផលិតផលគ្រោះថ្នាក់បំផុតការរៀបចំរបស់ដែលបានកើតឡើងនៅ rancid ឬច្រើនដងនោះប្រេងត្រូវបានគេប្រើ។

ដែលមានគុណភាពដែលមានប្រយោជន៍

ខ្លាញ់, រចនាសម្ព័ន្ធនៃការដែលផ្តល់នូវពាក់កណ្តាលនៃថាមពលសរុបនៃរាងកាយមានលក្ខណៈពិសេសមានប្រយោជន៍ចំនួនមួយ:

• រួមចំណែកជួយដល់ការរំលាយអាហារកូឡេស្តេរ៉ូកាបូអ៊ីដ្រាតល្អប្រសើរជាងមុននិងការផ្តល់នូវសំយោគនៃសមាសធាតុសំខាន់ណាស់មួយ - ស្ថិតនៅក្រោមឥទ្ធិពលរបស់លោកបានផលិតអរម៉ូនស្តេរ៉ូអ៊ីតជម្ងឺ;
• ប្រមាណ 30% នៃកំដៅផលិតនៅក្នុងរាងកាយរបស់មនុស្ស ជាតិខ្លាញ់ត្នោត ជាលិកាដែលមានទីតាំងស្ថិតនៅកនិងខ្នង;
• ទន្សាយនិងសត្វឆ្កែដែលមានជាតិខ្លាញ់រលោង, ជំងឺផ្លូវដង្ហើម, រួមបញ្ចូលទាំងជំងឺរបេងនៃដំបៅសួត;
• សមាសធាតុ phospholipids និង glyukolipidnye ត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងជាលិកាទាំងអស់ត្រូវបានសំយោគក្នុងសរីរាង្គរំលាយអាហារនិងការប្រឆាំងនឹងការបង្កើតបន្ទះកូឡេស្តេរ៉ុលដែលបានរក្សាមុខងារថ្លើម;
• phosphatides អរគុណនិង sterols ត្រូវបានគាំទ្រដោយមូលដ្ឋាន cytoplasm សមាសភាពចំនួនថេរនៃកោសិកាប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទនិងសំយោគវីតាមីន D

ដូច្នេះខ្លាញ់គឺជាសមាសភាគសំខាន់មួយនៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្ស។

លើសនិងកង្វះ

ខ្លាញ់, រចនាសម្ព័ន្ធនិងមុខងារនៃសមាសធាតុទាំងនេះគឺមានប្រយោជន៍តែជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់មធ្យម។ អតិរេករបស់ពួកគេបានរួមចំណែកដល់ការធាត់ - បញ្ហានោះគឺពាក់ព័ន្ធទៅនឹងបណ្តាប្រទេសអភិវឌ្ឍន៍ទាំងអស់។ ជំងឺនេះនាំឱ្យទម្ងន់ខ្លួនកើនឡើងថយចុះនៅក្នុងការបំលាស់ទីនិងការធ្លាក់ចុះនៃសុខភាព។ វាបង្កើនហានិភ័យនៃការកកឈាម, ischemia បេះដូង, ជំងឺលើសសម្ពាធឈាមនោះទេ។ ធាត់និងផលវិបាករបស់វាច្រើនជាងជំងឺផ្សេងទៀតស្លាប់។

កង្វះនៃជាតិខ្លាញ់ក្នុងរបបអាហាររួមចំណែកដល់ការធ្លាក់ចុះនៃស្បែក, ថយចុះកំណើននិងការអភិវឌ្ឍនៃរាងកាយរបស់កុមាររំខានដល់មុខងារនៃប្រព័ន្ធបន្តពូជ, ការរំខានដល់ការរំលាយអាហារកូឡេស្តេរ៉ុលធម្មតា, បណ្តាលឱ្យក្រិនរឹងសរសៃឈាម, ការថយចុះខួរក្បាលនិងប្រព័ន្ធប្រសាទនៅក្នុងទូទៅ។

ផែនការរបបអាហារត្រឹមត្រូវ, យកទៅក្នុងគណនីតម្រូវការនៃសរីរាង្គនៅក្នុងខ្លាញ់អាចជួយការពារជំងឺជាច្រើននិងការកែលម្អគុណភាពនៃជីវិត។ ការប្រើប្រាស់របស់ពួកគេវាជាការសំខាន់មធ្យមដោយគ្មានលើសនិងកង្វះ។