HACCP នៅក្នុងអាជីវកម្មម្ហូបអាហារ - វាគឺជាអ្វីនិងធ្វើឱ្យប្រាកដថាវា? តម្រូវការ HACCP ក្នុងសហគ្រាសអាហារ។ ការអនុវត្តន៍គោលការណ៍នៃ HACCP ទៅនឹងអាជីវកម្មម្ហូបអាហារ

កន្លែងផ្តល់ម្ហូបអាហារបម្រើជាសមាសភាគសំខាន់មួយនៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារដែលក្នុងចំណោមរបស់ផ្សេងទៀតជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងសេចក្តីណែនាំរបស់ប្រព័ន្ធ HACCP នេះ។ ទាំងនេះរួមបញ្ចូលទាំងអាហារប៊ូហ្វេអង្គការ, ហាងកាហ្វេ, ភីហ្សា, ភោជនីយដ្ឋាន, ហាងកាហ្វេនិងដូច្នេះនៅលើ។ សូមពិចារណាលក្ខណៈពិសេសអត្ថបទរបស់កម្មវិធីរបស់កម្មវិធីនៅក្នុងក្រុមហ៊ុនម្ហូបអាហារ HACCP នេះ: វាគឺជាអ្វីហើយហេតុអ្វីបានជាវាត្រូវបានគេត្រូវការជាចាំបាច់។

ទិដ្ឋភាពទូទៅ

អ្នករាល់គ្នាមិនដឹងថាហេតុអ្វីបានជាកម្មវិធី HACCP នៅក្នុងអាជីវកម្មម្ហូបអាហារ។ តើវាជាអ្វី? យើងត្រូវតែចាប់ផ្តើមជាមួយសំណួរសុវត្ថិភាពអាហារ។ បញ្ហានេះឥឡូវនេះគឺពាក់ព័ន្ធណាស់នៅក្នុងឧស្សាហកម្មនេះ។ ការពិតដែលថា, ឧទាហរណ៍, ខ្សែសង្វាក់ភោជនីយដ្ឋានឆ្លងកាត់ដំណើរការទាំងមូល។ លោកបានចាប់ផ្តើមចែកចាយនៃពាក់កណ្តាលបានបញ្ចប់និងបានបញ្ចប់ការចម្អិននិងការទទួលទានអតិថិជន។ ដើម្បីធានាបាននូវសុវត្ថិភាពនៃផលិតផលនិងការបង្កើតប្រព័ន្ធ HACCP ក្នុងសហគ្រាសអាហារ។

ពាក់ព័ន្ធនៃសំណួរនេះ

ភាពទៀងទាត់លក្ខណៈកំណត់តម្រូវការសម្រាប់កម្មវិធី HACCP មួយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារនេះគឺ:

1. ជាក់លាក់នៃការផ្ទុកនិងការប្រើប្រាស់ផលិតផលនេះ។
2. លទ្ធផលនៃស្ថិតិអេពីដេមីដែលបានបង្ហាញថាភាគច្រើននៃការពុលនេះគឺជាលទ្ធផលនៃការប្រើប្រាស់នៃអាហារចម្អិននៅក្នុងសហគ្រាសម្ហូបអាហារជាសាធារណៈនោះទេ។
3. ករណីជាច្រើននៃការប្រើប្រាស់ផលិតផលដែលមានស្តង់ដារ។

ស្ថិតិ

ដោយសារតែហេតុផលខាងលើនេះ, វាមិនគួរមានសំណួរថាតើការដាក់បញ្ចូលនូវគោលការណ៍នៃ HACCP បានទៅនឹងតម្រូវការអាជីវកម្មម្ហូបអាហារ។ ថ្នាក់ដឹកនាំសាលាមិនប្រុងប្រយ័ត្នដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហាដើម្បីធានាគុណភាពផលិតផលដែលសមស្របនិងការអនុលោមតាមបទដ្ឋានអនាម័យនាំឱ្យមានផលវិបាកធ្ងន់ធ្ងរ។ យោងតាមស្ថិតិជាងពាក់កណ្ដាលនៃករណីដែលបានរាយការណ៍នៃការពុលនេះបានបណ្តាលពីការទទួលទានសាច់ឆ្អិនត្រឹមត្រូវ។ នៅក្នុងករណី 35% នៃផលិតផលនេះត្រូវបានគេហួសកាលកំណត់។ ក្នុងចំណោមមូលហេតុចម្បងនៃការពុលគឺមិនមែនជាការអនុលោមតាមច្បាប់នៃអនាម័យដោយគ្រឹះស្ថានបុគ្គលិក។ វាបានក្លាយច្រើនជាងតម្រូវការជាក់ស្តែងក្នុងការអនុវត្តលក្ខខណ្ឌតម្រូវ HACCP នៅក្នុងអាជីវកម្មអាហារ។

ជាក់លាក់នៃកម្មវិធីនេះ

ចាប់តាំងពីឆ្នាំ 2014 ស្ថាប័នកាន់តែច្រើនបានចាប់ផ្តើមដើម្បីធ្វើការអភិវឌ្ឍនិងអនុវត្តវិធានការបំណងធានាសុវត្ថិភាពនៃផលិតផល។ ការងារនេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅលើមូលដ្ឋានស្ម័គ្រចិត្ត។ បច្ចុប្បន្ននេះស្ថាប័នជាច្រើនមានការចាប់អារម្មណ៍អ្នកដឹកនាំ, ថាតើពួកគេគួរតែត្រូវបានអនុវត្តកម្មវិធី HACCP នៅក្នុងអាជីវកម្មម្ហូបអាហារត្រូវប្រាកដថាតើត្រូវបង្ហាញពីវា?

ទស្សនវិស័យសម្រាប់ការពង្រីកវិស័យឧស្សាហកម្ម

នៅថ្ងៃទី 15 ខែកុម្ភៈឆ្នាំ 2015 គឺជាកាតព្វកិច្ចកម្មវិធី HACCP អាជីវកម្មម្ហូបអាហារទាំងអស់នៅ។ ការអនុវត្តន៍វិធានការដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពស្បៀងអាហារនៅក្នុងសាលារៀនគឺជាការសម្ដែងនៃការថប់បារម្ភនិងការព្រួយបារម្ភអំពីសុខភាពនៃភ្ញៀវទេសចរនេះ, បានរួមចំណែកដល់ការរក្សាការប្រកួតប្រជែង។ ទោះយ៉ាងណានេះមិនមែនជាបញ្ជីពេញលេញនៃគុណសម្បត្តិនៃកម្មវិធី HACCP នៅក្នុងអាជីវកម្មម្ហូបអាហារ។ តើវាគឺជាអ្វីសម្រាប់ឧស្សាហកម្មទាំងមូល? ប្រសិនបើអ្នកកំពុងប្រើព្រឹត្តិការណ៍នៅក្នុងក្របខ័ណ្ឌនៃកម្មវិធីនេះសម្រេចបានគោលបំណងដូចខាងក្រោមនេះ:

1. ចម្អិនអាហារនៅតាមសាលាក្លាយជាដំណើរការមានសុវត្ថិភាព, នៅក្នុងការដែលបុគ្គលិកទាំងអស់គោរពតាមលក្ខខណ្ឌអនាម័យនិងស្តង់ដារ។
2. ការងារសហគ្រាសស្របនឹងតម្រូវការនៃច្បាប់នេះ។
3. បង្កើនទំនុកចិត្តរបស់ភ្ញៀវទេសចរដូចជាពួកគេបរិភោគអាហារនិងចាន។ នេះ, នៅក្នុងវេន, បណ្តាលឱ្យទំនុកចិត្តពេញលេញនៃអតិថិជនរបស់ខ្លួនឱ្យស្ថាប័ននេះបង្កើនចំណាត់ថ្នាក់របស់ខ្លួន។
4. សមត្ថភាពក្នុងការកំណត់អត្តសញ្ញាណការរំលោភបំពានក្នុងអំឡុងពេលនៃការធ្វើសវនកម្មនេះត្រូវបានកាត់បន្ថយដល់សូន្យអនុវត្ត។
5. ស្ថាប័នទិញផលប្រយោជន៍មួយយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការប្រកួតប្រជែងទីផ្សារបច្ចុប្បន្ន។

គោលការណ៍នៃសហគ្រាសលើ HACCP អាហារ

មុនពេលសេចក្តីណែនាំនៃកម្មវិធីនេះបានអនុវត្តវិធានការអនាម័យក្នុងការអភិវឌ្ឍមូលដ្ឋាន។ ពួកគេបានសំដៅដល់ថាជាលក្ខណៈកម្មវិធី។ ការអភិវឌ្ឍរបស់ពួកគេត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងការអនុលោមតាមច្បាប់របស់ប្រទេសរុស្ស៊ីអនុវត្តដែលអាចខុសគ្នាពីស្តង់ដាដែលបានដាក់ចុះនៅក្នុងបណ្តាប្រទេសផ្សេងទៀត។ មុនពេលដែលអ្នករៀនការប្រព្រឹត្តទៅនៃ HACCP ដល់អាជីវកម្មម្ហូបអាហារ (វាគឺជាអ្វីហើយតើនេះធ្វើការនៅក្នុងការអនុវត្ត), ការវិភាគជាគ្រោះថ្នាក់ដល់ការជ្រើសរើសវិធីសាស្រ្តការគ្រប់គ្រងការនិងការគ្រប់គ្រងសម្រាប់ចំណុចបញ្ជាសំខាន់សំខាន់នេះ។ តាមការអនុវត្តបង្ហាញដំណាក់កាលនេះគឺមិនទាន់មានការសំខាន់បំផុតនៅក្នុងការគ្រប់គ្រងនៃកម្មវិធីនេះ។ ការងារពិបាកបំផុតនិងការទទួលខុសត្រូវបានចាត់ទុកថាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការរៀបរាប់នៃចានបញ្ចប់វត្ថុធាតុដើមប្រើនៅក្នុងការពួកគេ, គ្រឿងផ្សំមួយ។ ការថែទាំពិសេសគួរតែត្រូវបានយកទៅរូបមន្តនិង ផែនទីដំណើរការ។ កុំភ្លេចអំពីគ្រឿងផ្សំដែលមិនត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងការតែងនិពន្ធនោះទេតែអាចមាននៅក្នុងការទំនាក់ទំនងជាមួយម្ហូបបានរៀបចំក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការនេះ។ វាគួរតែត្រូវបានចងចាំនិងភាពបរិសុទ្ធនៃសម្ភារៈនិងការវេចខ្ចប់នេះ។

ការអនុវត្តន៍នៃប្រព័ន្ធ HACCP នៅក្នុងអាជីវកម្មម្ហូបអាហារ: ផែនការគំរូមួយ

ក្នុងការរៀបរាប់ខាងលើនេះគួរតែត្រូវបានប្រើលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យសំខាន់បំផុតនេះ:

• គីមីនិងលក្ខណៈរាងកាយ។
• ធាតុអតិសុខុមជី។
• លក្ខណៈ organoleptic ។
• ការវេចខ្ចប់។
• លក្ខខណ្ឌការផ្ទុកនិងកាលបរិច្ឆេទផុតកំណត់។
• ការដឹកជញ្ជូននិងការចែកចាយដំណើរការ។

ដំណាក់កាលបន្ទាប់នៃការណែនាំបច្ចេកវិទ្យាមានការរៀបចំការគូរអមជាមួយគំនូសតាងលំហូរ។ ក្រុមប្រារព្ធធ្វើឡើងនៃចានស្រដៀងគ្នា។ សម្រាប់ប្រភេទនីមួយនៃជួរត្រូវបានបង្កើតគំនូសតាងលំហូរទូទៅមួយ។ ឧទាហរណ៍វាអាចនឹងមានក្រុមដូចខាងក្រោម:

• វគ្គសិក្សាលើកដំបូង។
• salads ។
• វគ្គសិក្សាមេ។
• បង្អែម។
• ភេសជ្ជៈនិងដូច្នេះនៅលើ។

តារាងផងដែររួមចំណែកទិន្នន័យនៅលើប្រតិបត្តិការបន្ថែម / រៀបចំទាំងអស់។ ឧទាហរណ៍: frying, slice, ការអភិរក្សជាដើមវាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាការដ្យាក្រាមប្លុកនេះអាចត្រូវបានរចនាឡើងមិនត្រឹមតែដោយគោរពទៅនឹងក្រុមដែលបានជ្រើស .. ដូចជាប្រព័ន្ធ, នៅក្នុងករណីខ្លះវាគឺជាទីប្រឹក្សាដើម្បីអនុវត្តទៅចានបុគ្គល។ សារៈសំខាន់ជាពិសេសវានឹងត្រូវបានស្ថាប័នទាំងនោះដែលមានជំនាញខាងក្នុង "monokuhne" ។ ឧទាហរណ៍, ភីហ្សានេះ, បារស៊ូស៊ី, ជាដើម។

តើខ្ញុំត្រូវការគំនូសតាងលំហូរមួយហេតុអ្វីបាន?

សម្រាប់វាគឺគ្រប់គ្រាន់គ្រាន់តែដើម្បីកំណត់អត្តសញ្ញាណនិងវាយតម្លៃគ្រោះថ្នាក់ដែលអាចធ្វើបានដែលតម្រូវឱ្យមានការត្រួតពិនិត្យត្រឹមត្រូវដោយប្រើវត្ថុបញ្ជាដែលបានផ្ដល់។ គំនូសតាងលំហូរចំណុចសំខាន់បានបង្ហាញ (CCPs) - ឱកាសពិសេសមួយនោះនិងដំណាក់កាលផលិត, ដែលក្នុងនោះហានិភ័យអាចកើតឡើង។ ចំណាត់ថា្នាក់ CCV វត្ថុធាតុដើមទាក់ទងនឹងការយក, ផ្ទុកការព្យាបាលកំដៅជាបន្តបន្ទាប់ដើម្បីបំផ្លាញ microorganisms ះថាក់អតិថិជនផ្គត់ផ្គង់រៀបចំចានក្តៅ។ នេះជាហាងភីហ្សា, ភោជនីយដ្ឋាន, ហាងកាហ្វេបន្ថែមទៀតជាចំណុចសំខាន់បែបនេះអាចជា:

• លក្ខណៈចៀនខ្លាញ់គណនេយ្យ។
• គ្រប់គ្រងលើការផ្គត់ផ្គង់អាហារភាពងាយស្រួលកក។

កត្តាសំខាន់

បញ្ជាក់ទីតាំងនៃក្រុម HACCP ស្តីពីសហគ្រាសអាហារ, អ្នកចាត់ការទូទៅគួរតែដឹងថាបច្ចុប្បន្នកម្មវិធីនេះបានបម្រើការជាម៉ូដែលមេប្រូបាប៊ីលីតេនៃការគ្រប់គ្រងហានិភ័យ, និងការផ្តល់នូវការត្រួតពិនិត្យលើសុវត្ថិភាពនៃផលិតផល។ គោលបំណងវាមិនត្រូវបានកំណត់ត្រឹមតែដើម្បីជាការកំណត់ជាផ្លូវការនៃចំណុចសំខាន់និងមានដែនកំណត់នៃដំណើរការនេះ។ ប្រព័ន្ធ HACCP ដើរតួនាទីជាមួយដែលមានអនុភាពប្រតិបត្ដិការការពាររាងកាយដោយការចម្លងរោគ, មីក្រូជីវសាស្ត្រនិងគីមីនៃផលិតផល។

បញ្ហាជាក់ស្តែង

ប្រធានក្រុមហ៊ុនដំបូងអ្នកគួរតែសម្រេចនៅក្នុងអ្វីដែលជាប្រភេទនៃផលិតផលវានឹងបង្ហាញ:

1. គោលការណ៍សាមញ្ញនៃការ HACCP ។ ពួកគេបានឆ្លើយតបទៅនឹង GOST ៛ 51705,1: ឆ្នាំ 2001 ។
2. ប្រព័ន្ធពេញលេញ។ នាងបានណែនាំប្រភេទ ISO 22000: 2005 ដែលត្រូវគ្នានឹង ISO 22000 ៛ GOST: 2007 ឬ FSSC 22000 (ISO 22000 ជួរនៃការ: ឆ្នាំ 2005 និង ISO / TS 22002-2 ការបញ្ជាក់: 2013) ។

ដូចដែលវាបានរៀបរាប់ខាងលើនៅកំពុងត្រូវបានបង្កើតលក្ខខណ្ឌតម្រូវសុខភាពជាមូលដ្ឋានចម្បង។ ពួកគេគួរតែគ្របដណ្តប់វិធានការចាំបាច់ទាំងអស់ដែលទាក់ទងទៅនឹងច្បាប់បុគ្គលិកអនាម័យការលាងសម្អាតនៃបរិវេណនិងសម្ភារៈបរិក្ខា, សម្អតនិង disinfection នៃឧបករណ៍និងប្រព័ន្ធ (រួមទាំងខ្យល់), ប្រដាប់ផ្ទះបាយនិងឧបករណ៍, ការត្រួតពិនិត្យសត្វល្អិត, ការផ្ទុកនៃគ្រឿងផ្សំនិងវត្ថុធាតុដើម, ការចោលកាកសំណល់និងដូច្នេះ នៅលើ។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

បន្ទាប់ពីតំណាក់កាលរៀបចំនេះនឹងចាប់ផ្តើមភ្លាមដើម្បីអភិវឌ្ឍសន្លឹក HACCP ។ ក្នុងដំណាក់កាលនេះនីតិវិធីត្រួតពិនិត្យកំណត់, ផ្ទៀងផ្ទាត់, សកម្មភាពកែប្រែត្រូវបានកំណត់ដោយលើសពីដែនកំណត់នៅចំណុចសំខាន់។ លើសពីនេះទៀតមនុស្សដែលមានការទទួលខុសត្រូវបានតែងតាំងជា (ក្រុម HACCP) ។ ដូចដែលអ្នកអាចមើលឃើញចំពោះការបញ្ចូលនៃកម្មវិធីនេះនៅក្នុងសកម្មភាពរបស់ស្ថាប័នត្រូវតែធ្វើការងារយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នដោយស្មើភាពនិងការលំបាក។ វា presupposes អត្ថិភាពនៃចំណេះដឹងនិងជំនាញជាក់លាក់។